Jürgens Ur-Rezepte

 

Wenn man die Speisen von heutzutage mit denen vergleicht die vor 100 oder 1000 Jahren und früher auf den Tellern der Leute lagen, stellt man fest, dass sich vieles geändert hat.
Heute ist das Angebot an Zutaten nahezu unendlich und im Supermarkt wird zu jeder Jahreszeit frisches Obst und Gemüse feil geboten. So landen in den Bäuchen der Leute internationale Gerichte nach Lust und Laune die von keiner Jahreszeit beieinflusst sind.

Früher kochten die Leute nach dem Lauf der Natur und es stand meist nur das zur Verfügung was es hierzulande gab.

Neuerdings macht sich die Meinung breit, es sei viel gesünder das zu essen was hier natürlich wächst, denn schließlich lebten unsere Vorfahren hundertausende Jahre von dieser Nahrung und blieben dabei auch gesund.

Manche Leute mögen jetzt behaupten, dass diese Nahrung halt nur nahrhaft war und nicht geschmeckt hat.
Aber so ist es eben nicht, viele der Speisen die man früher aß schmecken wirklich ausgezeichnet.

Und diese Behauptung möchte ich mit meinen "Ur-Rezepten" untermauern.

Die Rezepte werde ich nach und nach hier einpflegen.

 

Zuerst das wahrscheinlich Wichtigste, das "Ur-Brot".
Unzähliche Brotsorten werden heute in allen Ecken und Enden angeboten, doch nur ein winziger Bruchteil davon darf sich tatsächlich mit einem Brot wie es früher gegessen wurde vergleichen.

Warum ist das so? Nun, kaum ein Bäcker kann dem Brot die Zeit geben die es tatsächlich brauchen würde um ein gutes Brot zu sein. Es werden Fertigbackmischungen direkt aus den Mühlen gekauft, die zusammen mit Hefe ein schnell zu prodizierendes Backwerk ergeben.

Früher wurde Brot völlig ohne Hefe (Germ) hergestellt, und das Brot hielt sich bis zu 3 Wochen, sodaß damals zum Beispiel in den Bauernhöfen nur alle 3 Wochen Brot gbacken werden musste.

Ich habe mit Hilfe von alten Brotrezepten und mehreren Jahren herumexperimentieren ein Brotrezept erarbeitet, dass so hergestellt werden kann wie es sehr wahrscheinlich auch früher gemacht wurde und welches jedermann/frau zuhause im Backrohr herstellen kann.

Dieses Brot hält sich eine Woche frisch und schimmelt dabei auch nicht. Das Brot verursacht keine Blähungen, kein Sodbrennen und auch keine sonstigen Verdauungsstörungen. Das Brot kann eingefroren und einfach wieder aufgetaut, oder aufgebacken werden (dann schmeckts wie frisch gebacken).
Das Brot schmeckt besser als die meisten Brote die man zu kaufen bekommt!

Vollkorn- Roggen- Sauerteig Brot (vegan)

Für das Brot benötigt man unbedingt Sauerteig.
Den Sauerteig bekommt man im BIOladen oder im Reformhaus, beim BIO-Bäcker, oder man stellt ihn selber her.

Für das Rezept benötigt man 150g Sauerteig, den man vom letzten Brot backen aufgehoben hat. Bäckt man zum ersten Mal, einfach den Sauerteig von den oben genannten Quellen besorgen.

Das Rezept ist unterhalb der Bilderstecke zu finden.

Die Brotherstellung:

Den Sauerteig vom letzten Mal Brot backen aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl und Wasser vermengen.
Der Sauerteig muss dann einige Stunden lang an einem warmen Ort stehen.

Quellstück ansetzen
(Ein Teil des Vollkornmehl muss mit Wasser aufquellen sonst wird das Brot zu trocken)

Der Sauerteig ist nun fertig. Immer gleich wieder einen Teil des Sauerteigs für das nächste Mal Backen aufheben und kühl stellen.

Den Sauerteig nun zum Quellstück geben.
(Ich mache hier gleich die doppelte Menge...)

Die Gewürze abwägen und am Besten frisch malen.
Will man öfter Brot backen, die Gewürze in grüßeren Gebinden kaufen, das spart Geld.

das restliche Mehl und die Gewürze zum Teig geben.

Das Ganze mit der Küchenmaschine kneten (geht natürlich auch per Hand).
Dann das Öl und ganz zum Schluss die Walnüsse (oder Sonnenblumenkerne, oder auch gar keine Nüsse) zugeben.
Den fertigen Teig portionieren...

...und in Gärkörbchen legen:
(Die Körbchen kann man ganz einfach selber flechten, und die Gärtücher aus Baumwolle bekommt man sehr günstig im Backzubehörhandel).

Nachdem die Teige an einem warmen Ort einige Stunden lang Zeit hatten aufzugeben, sind sie backfertig.

Die Teige auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, und rasch mit Wasser besprühen und einstechen oder einschneiden. Dies ist notwendig damit das Brot gut aufgeht und dabei nicht reisst.

Nachdem das Brot gar gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser besprühen, damit die Kruste nicht zu hart wird und der Geschmack in das Brot zieht.
Anschneiden und geniessen :)

 

Das Brot Rezept (kann mit oder ohne BIO hergestellt werden :):

Jürgens BIO Vegan Vollkorn Roggen Dinkel Sauerteig Brot
Ergibt ca. 3kg Teig für 4 Laibe Brot je ca. 750g
Roggen Sauerteigherstellung:

  • ca. 150g Vorsauerteig (vom letzten Brot backen aufgehoben)
  • 300 g BIO Vollkorn Roggenmehl
  • 300 ml warmes Quell-Wasser (max. 30 °C)

Vorsauerteig mit 150g Vollkorn Roggenmehl und 150g warmen Wasser gut verrühren.
Den Teig in einer Schüssel mit einem sauberen Tuch zugedeckt an einem warmen Ort (mindestens bei 23°C, besser 25 - 28°C) 12h lang stehen lassen (1. Gehen). Nun den Teig mit dem restlichen Mehl und Wasser gut verrühren und nochmals 12h zugedeckt stehen lassen (2. Gehen).
Vom  fertigen Sauerteig ca. 150g entnehmen und in einem sauberen Glas verschlossen im Kühlschrank aufheben. Dies dient als Vorsauerteig für den nächsten Sauerteigansatz. Der Teig kann auch eingefroren werden wenn er länger als 2 Wochen aufgehoben werden soll.
Teigherstellung:

  • 600 g fertigen Roggen Sauerteig
  • 700 g BIO Vollkorn Roggenmehl
  • 450 g BIO Vollkorn Dinkelmehl
  • 860 ml  kaltes Quell-Wasser (max. 20°C)
  • 30 g Natur Salz
  • 5 g BIO Korianderkörner ganz
  • 18 g BIO Kümmel ganz
  • 15 g BIO Fenchel ganz
  • 85 ml BIO Sonnenblumenöl
  • 100 g BIO Walnusskerne

Quellstück:
Ein Teil des Vollkornmehls muss aufquellen sonst wird das Brot zu trocken. Dazu die Hälfte des Mehls einweichen, (also 350g Roggen- und 225g Dinkelmehl) in der 1,5 fachen Menge Wasser (860 ml) mischen und ca. 12 h lang ruhen lassen.
Also  Zugleich beim 2. Gehen des Sauerteigs, das Quellstück ansetzen.
Teig:
Die Gewürze mit einem Mörser oder mit einer Gewürzmühle fein mahlen (je feiner umso besser).
Nun alle Zutaten (Sauerteig, restliches Mehl, Quellstück, Gewürze, Öl) ca. 15 – 20 Minuten gut verkneten.
ACHTUNG: Bei Teigknetmaschinen, zuerst das Quellstück dann das Mehl und die Gewürze, dann den Sauerteig in die Rührschüssel geben.
Alles ca. 5 - 10 Min auf sehr niedriger Stufe kneten. Dann das Öl zugeben und weitere 5 Min. kneten. Erst zum Schluss die Nüsse dazugeben und noch einmal kurz durchkneten.

Der fertige Teig hat eine sehr klebrige und sehr zähe Konsistenz. Der Teig soll nicht zu fest sein damit das Brot saftig wird.
Den Teig nun in vier Stücke teilen (ca. 750g) und mit den bemehlten Händen zu einer Kugel formen. Die Kugel gut in Mehl wälzen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen (mit Gärtuch auslegen) geben.
Die Brote zugedeckt  ca. 6 – 8 h (bei mindestens 23°C, besser 25 – 28°C)  auf die doppelte Größe gehen lassen.
Das Backrohr rechtzeitig auf 250°C (Heißluft) vorheizen!
Die fertig geformten Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, und sehr rasch (sonst fällt das Brot zusammen) etwas einschneiden oder einstechen damit das Brot beim Backen nicht reißt. Für eine glatte Oberfläche das Brot ebenfalls sehr rasch gut mit Wasser besprühen (Sprühflasche).

Das Brot zuerst ca. 7 Minuten auf 250°C (Heißluft) backen (beim Brot einschieben etwas Wasser in das heiße Backrohr sprühen), dann auf 220°C  (Heißluft) ca. 25 – 35 Minuten fertigbacken. Das Brot ist durch, wenn ein Klopfen an der Unterseite hohl klingt (Wenn das Rohr nicht so hoch heizen kann, das Brot einfach länger backen).
Sobald das Brot fertig ist, nach dem herausnehmen SOFORT eventuell überflüssiges Mehl abkehren und SOFORT kurz mit ein wenig Wasser besprühen, damit der Geschmack im Brot bleibt und auch damit die Kruste etwas weicher wird.
Brot vorm Anschneiden auskühlen lassen.